39 / 44
aktivt skogsbruk · 39
| SÖTT & SALT
{ recept: Björn Franzén }
tarte på mentoncitroner med citronverbenasorbet, 4 personer
botten.
Riv det gula skalet på citronen fint. Dela vaniljstången
på längden och skrapa ur fröna. Kör citronskal, vaniljfrön, smör,
mjöl och salt i en köksmaskin tills det blir smuligt och smöret är
finfördelat, men kör inte för länge.
Rör ihop äggulor, florsocker och vatten och blanda hastigt ihop
med smulet till en deg. Knåda ihop den med händerna om det
behövs. Lägg degen i plastfilm och låt vila i kyl minst 1 timme.
Kavla ut degen tunt mellan två bakplåtspapper och låt ligga i
frysen någon minut. Dra av det översta papperet från degen, vänd
upp och ned och lägg degen i en pajform. Ta bort det andra pappe-
ret men spara det. Låt degen hänga över kanterna eftersom degen
krymper vid gräddning. Nagga med en ga
f
el.
Lägg på papperet igen och fyll formen med torkade bönor. Baka
på 160 grader i 15 minuter. Lyft bort pappret. Pensla botten med
uppvispat ägg och baka i ca 10 minuter till, eller tills den får bra
färg. Låt botten svalna helt.
fyllning.
Riv det gula skalet på citronerna fint. Pressa saften och
mät upp 200 g. Blanda alla ingredienser i en bunke. Sjud fyllningen
under omrörning i ett vattenbad tills den är 50 grader. Sila smeten
och häll den i pajformen.
Baka i ugn på 120 grader i ca 25 minuter, eller tills pajen når 70
grader i innertemperatur. Låt svalna. Skär sedan i bitar. Pudra över
med florsocker och bränn av med en gasolbrännare.
sorbet.
Koka upp vatten, mjölk, citronsaft, socker och glukos.
Låt svalna till rumstemperatur. Mixa, tillsammans med örterna.
Sila i blandningen i en bunke och ställ i frysen ca tre timmar. Vispa
med elvisp då och då, så sorbeten inte blir för isig. Forma till sist
sorbeten med hjälp av två matskedar.
Citronerna frånMenton på franska rivieran får en perfekt grundsötma och
inte den bitska syrligheten.Men det går också bramed«vanliga» citroner.
Så här gör du:
Botten
1/2 citron (helst från Menton) tvättad
1/2 vaniljstång
150 g osaltat smör, i tärningar
300 g vetemjöl
1 nypa salt
4 äggulor
120 g florsocker
1/2 msk vatten
1 ägg till pensling
Fyllning
5 citroner (helst från Menton) tvättade
300 g vispgrädde
390 g strösocker
9 ägg
1 äggula
florsocker till bränning
Sorbet
100 g vatten
100 g mjölk
80 g citronsaft
100 g strösocker
25 g glukos
2 krukor citronverbena
25 g babyspenat
Receptet kommer från kokboken The Flying Elk, som
också är en restaurang i Stockholm. I boken presen-
teras rätterna och matfilosofin bakom restaurang-
en. Allt anpassat för hemmakocken. Vi får dessutom
veta mer om den mytomspunna flygande älgen.
Kokboken finns på bokus.com och kostar 220 kr.
Avsluta påskmiddagenmed något riktigt gott. En härligt gul kaka, både söt
och frisk, med en klick sorbet i formav ett ägg rundar av middagen. Och vill
du göra det lite enklare så behöver du ju inte göra din sorbet själv…